Что можно сделать из мяса гуся. Как приготовить гуся кусочками? Гусь кусочками: пошаговый кулинарный рецепт

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Запеченной или жареной курицей никого не удивишь, что говорить тогда про приевшиеся отбивные по-советски? Если у вас впереди Новый Год, Рождество, День благодарения, чей-то день рождения, или вы очень любите баловать свою семью кулинарными сюрпризами, вам необходимо знать, как приготовить гуся в духовке. Небольшие секреты и подсказки о маринаде, вкусной начинке, процессе запекания упростят вам задачу. Рискнете улучшить свои кулинарные способности?

Пошаговые рецепты приготовления гуся в духовке с фото

Многие хозяйки считают, что гусь запеченный в духовке – не такое уж и простое блюдо для начинающих. Верно ли это мнение? Да, но только для тех, кто не знает особенности и секреты. Зная, как приготовить гуся в духовке целиком, вы полакомитесь нежно мягким мясом с хрустящей корочкой. Опытные кулинары называют процедуру готовки этого блюда легкой, ведь главное – это замариновать тушку, а далее она без проблем дойдет до нужной кондиции.

Начинайте с покупки гуся целиком или половины, если вы собрались готовить его небольшой порцией, кусочками. Мясо птицы продают на рынках, в супермаркетах и на фермерских хозяйствах. Если у вас есть знакомые, которые разводят гусей, сомневаться на счет натуральности продукта вам не придется. Единственный минус такого варианта – вам, скорее всего, нужно будет самостоятельно потрошить, вычищать его. После покупки гуся, избавьтесь от оставшихся перышек, видимого жира (область шеи и брюшной полости), промойте тушку изнутри и снаружи.

Любой мастер кулинарии посоветует брать птицу за 2-3 дня до события, ведь готовка затягивается на длительное время. Если хотите свежего гуся, перед покупкой нажмите на мясо. Если после этого место нажатия вернулось в форму быстро, гусь вам подходит. Если птица замороженная, придется затратить дополнительные часы на размораживание (на нижней полке холодильника примерно 25-30 часов). Верхние крылья чаще обрезают, чтобы во время готовки они не подгорали. Если вам хочется их оставить, перед отправкой в духовку заверните эти части фольгой.

Чтобы мясо было мягче, понадобится маринад для гуся в духовке. Если у вас магазинная птица, ее нужно обсушить, натереть солью, перцем, дополнительными специями, поставить в холодильник на 6-48 часов. Домашний гусь более капризен, быстро расправиться с ним не выйдет. Попробуйте один из двух вариантов: в кипящую воду опустите сначала шею, потом сторону задних ног на минуту, или заполните большую емкость теплой водой, уксусом (1 ст. ложка на 1 литр жидкости), либо лимоном и солью. Затем маринуйте гуся, как и магазинного. Расчет соли – 1ч.л. на 1 кг птицы, специи по вкусу.

Далее будем фаршировать птицу. Для начинки подойдут яблоки, вишня, апельсины, сухофрукты (чернослив), длинно зернистый рис, гречка с грибами, квашеная капуста, печеночный паштет с хлебом и луком. Лучше подавать сочного гуся с картошкой. Главное правило фаршировки – начинки должно быть не больше, чем 2/3 всего объема. Когда брюшко наполните, зашейте отверстие нитками, закрепив зубочистками, чтобы не вытекал сок, а впитывался мясом. Ножки лучше связать, чтобы гусь поместился внутри духовки.

Запекание – важная часть приготовления, которая потребует вашего внимания. Если у вас есть гусятница (специальная керамическая форма), используйте ее. При отсутствии такой посуды, попробуйте обойтись стандартным противнем и решеткой. На дно глубокого листа или формы налейте воду, которую на протяжении готовки необходимо подливать, чтобы жир с птицы не капал. Перед духовкой гуся лучше намазать выбранным вами соусом для лучшей пропитки.

• Не забывайте подливать жидкость, чтобы птица не подсушилась и не пригорела.
• Используйте фольгу для лучшего запекания гуся, снимайте за 30-60 минут до готовности.
• При больших габаритах птицу рекомендуют держать на грудке во время максимальной температуры, а затем перевернуть на спинку и так оставить до конца.
• Некоторые кулинары используют рукав для запекания, чтобы весь сок оставался внутри, а не испарялся.
• Кому-то нравится перед отправкой в духовку варить гуся полчаса-час. Экспериментируйте и вы найдете свой способ!

С яблоками и черносливом

Как приготовить гуся чтобы мясо было мягким, и начинка была вкусной? Вам понадобятся такие ингредиенты:

• гусь необходимого размера;
• кисло-сладкие яблоки (опираясь на массу птицы, берите 1,5-2 кг);
• чернослив 100-200 г;
• соль;
• перец;
• горчица;
• карри.

Этапы приготовления:

1. Избавиться от ворсинок. Помыть гуся, хорошо просушить.
2. Замариновать солью и перцем. Оставить в холодильнике на ночь или большее время, чтобы мясо было мягким при подаче.
3. Если гусь прошел почти весь процесс маринада, подготовьте яблоки. Уберите сердцевину, нарежьте кубиками или дольками.
4. Обдайте чернослив кипятком, оставьте на несколько минут.
5. Смешайте начинку, нафаршировав ею гуся.
6. Сверху птицу натрите горчицей и карри. Так вкус будет пикантно-остро-сладким.
7. Разогрейте духовку до 190 градусов.
8. Уложите блюдо в рукав для запекания или фольгу, плотно закрыв.
9. Поместите в духовку примерно на 3 часа.
10. За час до готовности откройте рукав или фольгу. Вы увидите жир, который выделился, периодически им поливайте гуся до конца запекания.
11. Когда птица будет готова, подайте блюдо в красивой большой керамической тарелке.

Как правильно готовить гуся кусочками в рукаве

Вам понадобится:

• гусь (если вы планируете готовить для небольшой семьи, легко покупайте половину магазинного гуся, домашнего вам вряд ли продадут частями);
• картошка;
• оливковое масло;
• яйца;
• горчица;
• чернослив;
• курага;
• чеснок;
• соль;
• перец;
• душистые травы и специи;
• для подачи – сметана, грибной или овощной соус, зелень.

Этапы приготовления:

1. Промыв и очистив гуся от волосков, нарежьте тушку очень острым ножом четвертинами. У птицы жесткие кости, поэтому обычный небольшой нож не подойдет.
2. На ночь оставьте гуся в соленой холодной воде, чтобы мясо было мягким.
3. Сделайте маринад из оливкового масла, яиц, горчицы, сухофруктов, чеснока, соли, перца, специй и трав.
4. Обмажьте птицу получившейся смесью, отправив в холодильник на пару часов.
5. Используйте все, что осталось от маринада. Нашпигуйте тушку сухофруктами и чесноком.
6. Отправьте блюдо в разогретую духовку в закрытой фольге или рукаве.
7. Спустя 1,5-2 часа приоткройте птицу, разложите вокруг нее картошку ломтиками.
8. Доведите до готовности овощи и птицу.
9. Подавайте запеченного гуся с соусом и зеленью.

С квашеной капустой

Вам понадобится:

• гусь 3-4 кг;
• квашеная капуста (белые качаны весом 2 кг, 3 моркови, соль, сахар);
• 2-3 яблока;
• соль;
• перец;
• специи;

Этапы приготовления:

1. Если у вас нет готовой квашеной капусты, готовить ее нужно за 3-4 дня до подачи гуся. Сделайте рассол из 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, поставьте кипятиться. Нашинкуйте капусту и морковь. Когда рассол остынет после кипения, залейте им овощи на 3-4 дня. Каждый день смесь необходимо перемешивать, чтобы распределить равномерно рассол.
2. Спустя 2-3 дня очистите гуся, промойте, хорошо просушите.
3. Натрите специями, дайте настояться в холодильнике ночь или больше.
4. Готового гуся проткните в нескольких местах зубочисткой.
5. Нарежьте яблоки кубиками или четвертинками.
6. Нафаршируйте птицу всей начинкой, зашивая отверстие ниткой.
7. Натрите жидким медом, сверху – ароматными специями.
8. Попробуйте сделать гуся в казане, открыв крышку только в конце на 25 минут, чтобы образовалась корочка. Во время запекания нужно обливать птицу образовавшимся жиром каждые 20-30 минут для сочности.
9. Спустя 3-3,5 часа блюдо готово! Приятного аппетита.

Как вкусно запечь дикого гуся в фольге

Вам понадобится:

• гусь;
• вишни без косточек – 300-400 г;
• груши – 2 шт.;
• яблоки – 2 шт.;
• вишневое вино или сок;
• чеснок;
• соль, специи (мускатный орех, имбирь, карри, кориандр).

Этапы приготовления:

1. Почистите, помойте гуся, порежьте на кусочки, которые будете подавать на стол.
2. Натрите их солью и специями и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Пока духовка разогревается на большой температуре, достаньте сковороду и фольгу.
4. Нашпигуйте птицу чесноком (по полдольки в отверстие), вишнями без косточек (по несколько штук на кусок).
5. Снова натрите маринадом из специй. Отправляйте блюдо в духовку в сковороде, накрытой фольгой.
6. Спустя 15 минут сбавьте огонь с максимума.
7. Когда почти вся жидкость испарится, добавьте в сковороду стакана вишневого вина или сока, выложите оставшиеся вишни рядом.
8. Когда птица будет готова, выложите к ней груши и яблоки брусочками. Оставьте их вместе на 15 минут, чтобы фрукты стали слегка мягковатыми, но не кашицей.
9. Блюдо готово! Данный рецепт идеально подходит для Рождества.

С апельсинами

Вам понадобятся:

• гусиные грудки;
• апельсины;
• красное сухое вино;
• бульон;
• соль, специи.

Этапы приготовления:

1. Гусиные грудки помыть, сделать надрезы на кожице.
2. Натереть солью и специями, отправлять в холодильник не нужно.
3. Обжарить грудки со всех сторон, чтобы образовалась румяная корочка.
4. На другой сковороде закипятить сухое вино, добавить крупные горошинки перца, бульон.
5. Если у вас глубокий противень, отлично. Нет – тогда понадобится утятница.
6. Переложите грудки на противень или в форму, добавив туда кипяченую жидкость из бульона, вина.
7. Тушите при температуре 200 градусов около 15 минут.
8. В это время почистите апельсины, нарежьте ломтиками, обжарьте в масле.
9. Выньте грудки, а оставшийся соус вылейте в отдельную кастрюльку или ковшик.
10. Разведите в воде крахмал (кукурузный или картофельный). Добавьте его в соус, получив консистенцию сметаны, а затем добавьте ломтики апельсина.
11. Подавайте гусиные грудки с соусом!

Сколько примерно готовится гусь в духовке

Разогревайте духовку до максимальной температуры, запекайте блюдо так 20-25 минут, а потом уменьшайте огонь до 160-180 градусов в зависимости от размера птицы. Если тушка весит много, время ее пребывания в духовке составит около 2-3 часов, если средний или маленький – 1,5-2. Чтобы определить готовность мяса, проткните его зубочисткой. При белой жидкости вынимайте, при красном или розовом соке – требуется еще немного времени.

Гусь спесив не только в повадках, но и в приготовлении: толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Мясо то не пропекается, то получается сухим - не прожуёшь. А иногда неправильно приготовленная гусятина имеет тошнотворный жирный привкус. Это самая калорийная из всех сельскохозяйственных птиц: 320 ккал на 100 граммов.

Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания в духовке следует купить молодого гуся. Трёхмесячный пропечётся гораздо быстрее шестимесячного, но последний получится ароматнее и лучше подходит для фаршировки.

Возраст гуся можно определить по лапкам (если они не срезаны при забое) и грудине. Лапы молодого гуся жёлтые, перепонки на них мягкие, а грудинная кость гибкая, как у . У старого лапы красноватые и грубые, а грудина очень твёрдая.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. Если гусь заморожен, сложно понять, свежий ли он. Свежесть гуся определяется так же, как и курицы. Никаких пятен на коже и посторонних запахов, а мясо после нажатия должно принять прежнюю форму.

Вес гуся следует подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа. 6–7-килограммовую тушку будет сложно разместить на противне, а приготовление займёт больше 5 часов.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 килограмма. От этого зависит время приготовления: 1 час на каждый килограмм.

Как подготовить гуся к запеканию

На прилавки магазинов любая птица попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Гуся, купленного в супермаркете, можно просто промыть под холодной проточной водой. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку на предмет остатков перьев и внутренностей.

Деревенский гусь или гусь, купленный в фермерском хозяйстве, обычно требует более тщательной подготовки. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в результате хрустящую корочку, возьмите тушку за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое ещё раз, но уже держа гуся за лапы.

При запекании целиком гусь не нуждается в разделке. Нужно лишь срезать лишний жир на шее, брюшке и гузке. Также можно обрезать крайние фаланги крыльев, так как, если их не обернуть фольгой, они сгорят.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, кулинары рекомендуют предварительно мясо замариновать. Это можно сделать различными способами. Например.

1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) снаружи и внутри. При желании можно использовать также прованские травы и другие специи. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
2. Замочите тушку в тёплой воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, соком клюквы или черноплодной рябины. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Если гусь без начинки, его обычно запекают на решётке, под которую ставится противень с водой, чтобы капающий с птицы жир не подгорал. Если гусь фаршированный, используют глубокую жаровню.

Фаршировать гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку. Начините тушку примерно на две трети (если набить слишком плотно, птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или заколите зубочистками.

Вариаций начинки множество. Гусей фаршируют овощами, ягодами, гречневой кашей с грибами, и так далее. Рассмотрим три классических рецепта: с яблоками, черносливом и апельсинами.

dar19.30/Depositphotos.com

Отличный вариант для праздничного стола осенью. В сентябре-октябре созревают кислые и кисло-сладкие сорта яблок, а перед заморозками происходит забой домашней птицы.

Ингредиенты

• гусь весом 2–3 кг;
• 3 чайные ложки соли;
• сушёный базилик и тимьян - по вкусу;
• 1 головка чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 3 крупных кислых яблока;
• ½ лимона;
• 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Подготовьте гуся так, как описано выше, и замаринуйте сухим способом. Для этого смешайте соль, перец и травы и хорошенько натрите ими тушку. Через 8–10 часов натрите гуся ещё смесью пропущенного через пресс чеснока и оливкового масла. Не забудьте обработать птицу внутри. Дайте гусю постоять под этим маринадом ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите у них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру. Сбрызните яблоки лимонным соком и начините ими гуся. Зашейте тушку крупными стежками, оберните фольгой крылья, а потом и тушку целиком.

Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Не стоит ставить гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Выпекайте гуся при высокой температуре в течение часа. Затем убавьте жар до 180 °С. Готовьте ещё полтора часа. За полчаса до готовности выньте противень и аккуратно разверните фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, убавьте температуру на 20 единиц и готовьте ещё 25–30 минут.

Как запечь гуся с черносливом

zhenskoe-mnenie.ru

Использование пакета для запекания может ускорить процесс приготовления. В полиэтиленовом рукаве гусь лучше пропитается собственным соком, а чернослив добавит кисло-сладкое послевкусие.

Ингредиенты

• гусь весом 3 кг;
• 3 столовые ложки яблочного уксуса;
• 3 чайные ложки соли;
• 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
• 300 г чернослива без косточек;
• 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте мариноваться в холодильник на несколько часов.

Достав гуся из маринада, обсушите его бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте постоять 10–15 минут.

В это время промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, подержите их несколько минут в горячей воде. Затем начините ими гуся. Зашейте тушку нитками и, чтобы она легко поместилась в пакет, свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав изнутри растительным маслом. Положите гуся. Завяжите пакет и сделайте в нём зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Первый час выпекайте при температуре 200 °С. Последующие час-полтора - при 180 °С.

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

SergeBertasiusPhotography/Depositphotos.com

Запечённый целиком гусь - украшение любого застолья. Особенно эффектно это блюдо будет выглядеть на новогоднем столе. На Рождество или Новый год гуся можно запечь с апельсинами и мандаринами. Тоже символы зимнего праздника.

Ингредиенты

• гусь весом 3 кг;
• 5 крупных апельсинов;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки мёда;
• ½ чайные ложки соли;
• ½ чайные ложки паприки.

Приготовление

Подготовьте маринад: сок одного апельсина смешайте с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. При желании можно ещё добавить ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите этой смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике 5–6 часов, а лучше всю ночь. Остатки маринада не выливайте.

Оставшиеся апельсины очистите от кожуры и нарежьте крупными кусками. Начините ими промариновавшегося гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на противень с решёткой спинкой вниз. Дно противня залейте водой.

Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу на грудку и смажьте остатками маринада. В таком положении выпекайте ещё два часа. Время от времени можно открывать духовку и сбрызгивать гуся разведённым в воде мёдом.

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути. Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry"s Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него. Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами. Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Приготовить вкусного и сочного гуся – задача не из простых, ведь запеченная целиком птица может оказаться чрезмерно жирной, или слишком жесткой. Если в приготовлении тушки целиком нет необходимости, лучше всего приготовить гуся кусочками. Блюдо получится сочным, ароматным и очень аппетитным.

Гусь, тушеный кусочками в пиве

Это блюдо подойдет как для званого обеда, так и для душевного семейного ужина.

Ингредиенты:

гусь весом около 2 кг

2 моркови

2 большие луковицы

250 мл пива (лучше использовать нефильтрованное)

3 ст. ложки растительного масла

1 ч. ложки перца молотого черного

3–4 зубчика чеснока

1 ч. ложки сушеного тимьяна

1 ч. ложки

Орегано

2 ч. ложки зерен горчицы

• 3 ч. ложки соли

Как приготовить гуся, тушенного кусочками в пиве:

1. Помойте тушку гуся и промокните бумажным полотенцем. Если на птице остались перьевые пеньки, удалите их при помощи пинцета. Разделайте тушку на куски.
2. Теперь можно заняться приготовлением маринада. Для этого соедините растительное масло с солью, зернами горчицы и чесноком, пропущенным через пресс, добавьте перец и пряные травы. Полученной смесью тщательно натрите каждый кусочек, сложите в стеклянную или эмалированную посуду и уберите на сутки в холодильник.
3. За 30 минут до начала приготовления гусятину нужно достать из холодильника и срезать с мяса имеющийся жир. Растопите кусочки жира на сковороде и обжарьте на нем кусочки гуся с обеих сторон так, чтобы они покрылись румяной корочкой. Обжаренную гусятину сложите в сотейник.
4. Нарежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Обжарьте овощи в отдельной сковороде, посолите и приправьте перцем. Готовую овощную заправку переложите в сотейник с мясом. Залейте гусятину пивом и тушите на медленном огне 1,5 часа, систематически переворачивая кусочки.
5. Подавайте гуся. тушенного кусочками в пиве, с отварным рисом или картофельным пюре.

Гусь кусочками в мультиварке

Приготовление данным способом не требует длительного маринования, а результат получается превосходным.

Ингредиенты:

тушка гуся весом 2–2 ½ кг

• 8 крупных картофелин
• 2 большие луковицы
• 4 зубчика чеснока
• подсолнечное масло
• приправа для плова и соль по вкусу

Как приготовить гуся кусочками в мультиварке:

1. Помойте тушку птица и порежьте ее на небольшие кусочки. Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на четыре части. Лук очистите и нашинкуйте полукольцами, чеснок пропустите через пресс.
2. Смажьте чашу мультиварки растительным маслом и уложите в нее кусочки гуся. Выставите таймер на час и включите режим «Тушение». После того как пройдет установленное время, необходимо добавить к гусятине овощи и специи и включить мультиварку в режиме «Выпечка», установив таймер на 40 минут.
3. Подавать такого гуся лучше всего с легкими овощными салатами.

Гусь кусочками с капустой

Ингредиенты:

• ½ тушки нежирного гуся
• 1 кг квашеной капусты
• ½ стакана бульона или воды
• 100 г свиного шпика
• сухая паприка, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Разделайте гуся на небольшие кусочки, поперчите и посолите.
2. Выложите на дно сотейника нарезанный кусочками шпик и положите на них гусятину, присыпьте птицу паприкой.
3. Поверх гуся положите капусту, и влейте в сотейник бульон или воду.
4. Тушите гусятину под закрытой крышкой в течение 1 часа.
5. Гусь кусочками с капустой готов!

Есть такая категория продуктов - символов, приготовление которых объединяет за столом всю семью, друзей и знакомых. Как правило, это блюда мясные, и готовятся они довольно долго и напряжённо. Гусь - как раз один из таких случаев. Приготовленный целиком, он очень вкусен, выглядит весьма внушительно, а запах этого блюда сразу делает домашний уют концентрированным и сильнодействующим.

Как приготовить гуся? Гуся готовить и сложно, и легко. Сложно, потому что гусь довольно велик, он может оказаться твёрдым, даже если готовить его 3 часа, а легко, потому что гусь, по сути, готовится сам, надо ему лишь немного помочь и ничего не испортить. Как всегда, главным помощником в приготовлении гуся будет чувство меры, а также наличие свободного времени, необходимых инструментов, ингредиентов, хорошей духовки с ровным противнем (или гусятницы, что лучше), и самого гуся, разумеется.

Гусь - птица большая, он может достигать критичных для вашего духового шкафа размеров. Выбирая гуся, прикиньте, каково ему будет в духовке, учтите, что гусь не только должен войти целиком, не касаясь стенок, но и иметь хороший запас свободного пространства. Запас важен для операций, которые могут понадобиться в процессе приготовления, ведь ворочать еле вошедшую в духовку весьма горячую птицу бывает очень сложно.

Свежий гусь в приготовленном виде может оказаться жёстковатым. Если это не критично, можете хвастать, что «он вот только что гулял, а теперь вы его едите», а если хочется мягкости, то придётся гуся заранее выдержать. Для этого свежего гуся ощипите (удалите остатки перьев), выпотрошите и оставьте в холодильнике на пару дней. Возможно, времени понадобится и меньше. Как это ни странно, полежавший гусь будет мягче.

Альтернативный метод как приготовить гуся заключается в его просаливании и натирании травами после потрошения и мытья с последующей выдержкой положенных пары суток (или хотя бы 6-8 часов) в холодильнике.

Другие способы как приготовить гуся, смягчая свежее гусиное мяса:

1. Сделайте слабый раствор яблочного уксуса в воде и замочите гуся на ночь.
2. Разделанного гуся натрите перцем с солью и полейте белым вином (умеренно), оберните пищевой пленкой и положите на 6-8 часов в холодильник.
3. Потрошённого и вымытого гуся натрите смесью из давленых ягод клюквы, соли и зелени.
4. Подготовленного гуся проколите острой вилкой и натрите соком черноплодной рябины.

Для приготовления гуся понадобятся:

• Острые ножи.
• Разделочные доски.
• Толстая белая нитка.
• Цыганская игла.
• Яблоки (антоновка или подобные кисло-сладкие сорта). Берите с запасом - их всегда не хватает.
• Зелень (петрушка, укроп, майоран).
• Специи и пряности (перец, паприка, тмин, гвоздика, мускат, корица, бадьян, ягода можжевельника, соль).
• Гусятница или большой противень с высокими бортиками.
• Инструменты для переворачивания.
• Миска с водой на нижнюю полку духовки.

Отлежавшегося гуся хорошенько промойте, дайте обсохнуть и хорошенько натрите солью. Это надо сделать заранее, чтобы не только кожа была солёной, но и некоторая часть мяса. Просоленного гуся натрите пряностями. Идеальными пряностями в этом случае можно считать смесь из майорана и чёрного молотого перца. Этой смесью густо покройте внешние и внутренние поверхности. Дайте выстояться с полчаса. Настала очередь яблок. Впрочем, начинка может быть какой угодно, и можно вообще без нее обойтись, но с яблоками, по мнению очень многих, получается самый вкусный гусь. Это классика.

Лучше всего для запекания с гусем подходит антоновка. Этот сорт твёрдый, хорошо переносит долгое томление в духовке, не теряет вид и самым благоприятным образом действует на гусиное мясо. По сути, яблоко тут заменяет лимон, но при этом яблок можно положить гораздо больше, и они придадут свой неповторимый аромат блюду. Подготовьте чуть больше яблок, чем кажется достаточным. Яблоки в процессе чистки теряют в объёме, и их запросто может не хватить. Тщательно вымойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевины и снимите кожуру. Часть яблок пойдёт внутрь, часть можно выложить вокруг гуся на противне. Нафаршировав гуся яблоками, зашейте нутро ниткой. Почему именно белой? Белая не полиняет, и краска не попадёт в пищу. Нитка должна быть прочной, из натуральных волокон и достаточно толстой, шить можно не часто - легче будет её вытащить.

Итак, гусь нафарширован и ждёт, когда его уже начнут готовить. Не забудьте связать ему ноги, если они торчат, подвяжите и закрепите все выпирающие части как можно надёжнее, так вы избавите себя от лишних операций и гари, которая неизбежно может пойти, если жирные ножки гуся будут касаться стенок духовки.

Очень важен выбор посуды, в которой всё будет готовиться. Практика показывает, что даже противень с бортиками в 5 см для гуся может оказаться маловат. Во всяком случае, высота бортиков должна быть не меньше 5 сантиметров, иначе вы рискуете залить всю духовку жиром, а это означает: остужать, отмывать, перекладывать в новую посудину, разогревать духовку - потеря времени, как минимум, час. Лучше сразу подобрать посуду по размеру. Идеалом в этом случае можно считать гусятницу объёмом от 5 литров, с высокими бортиками и толстыми стенками. Это довольно специфичная посуда, не у каждого есть. Второй вариант - большая керамическая посудина такого же объёма. Это ещё специфичней и стоит дороже, но зато и готовится в керамике лучше. К противню не забудьте приготовить деревянную или пластиковую лопатку и вилку. Вилка должна быть размером с ту же лопатку и иметь 3-4 зубца. Ими будет удобно переворачивать гуся на противне.

Духовка разогрета, гусь готов и ждёт, посуда нашлась. Налейте в посуду воды высотой 1-2 см, разместите на ней гуся, и можете помещать его в духовку. Яблоки для обкладывания пока не кладите - обгорят. Обкладывать ими птицу начинайте примерно за 40 минут до конца готовки. Учтите, что в зависимости от размера птицы и её свойств, и особенностей духовки и посуды, время приготовления варьируется от 1,5 до 3 часов! Небольшая деталь: иногда ножки и крылья имеют свойство обгорать. Это зависит от духовки - в одних всё хорошо, а вот в некоторых - подгорают. Поправить положение можно надев «колпачки» из пищевого алюминия на каждый торчащий элемент. Первые 15-20 минут температуру духовки держите выше среднего - 250-270°С, затем снижайте до 220°С, и последние минут 40 или час можно держать на уровне 180-200°С. В любом случае, контролируйте на глаз. Лучше если температура будет ниже, но время приготовления дольше, иначе гусь сразу покроется коркой и не пропечётся внутри.

Специи. При выборе специй для вашего гуся руководствуйтесь собственным вкусом и не забудьте про гостей. Перец лучше чёрный свежесмолотый, травы можно сушёные, остальное - исключительно по вкусу. Если уверенности нет, то достаточно будет одного перца и трав (даже укропа будет достаточно). Как вариант, можно сделать смесь из ¾ перца с травами и ¼ дополнительных специй. Будьте аккуратны с ягодами можжевельника и гвоздикой - их можно добавить по паре штучек - за 2 часа они дадут нужную ноту аромата. Бадьяна можно добавить чуть больше. Тмин раздавите или перетрите в мелкие фракции.

Печь гуся начинайте спинкой вниз, через 20 минут переверните его на грудку и убавьте пламя. Поливайте время от времени вытапливающимся жиром и переворачивайте тушку каждые полчаса или чаще. Не забудьте про яблоки, предназначенные для обкладки гуся со всех сторон. Положите их за 40 минут до готовности. Вместо яблок можно положить и картошку. Гуся поливайте жиром чуть чаще, чем вы его переворачиваете. Когда всё приготовится, вытащите из гуся нитки, а жир слейте в отдельную баночку, он ещё пригодится.

Яблоки - не единственная классическая начинка для гуся. Можно использовать квашеную капусту (вместе с яблоками), апельсины, лимоны и мандарины, гречку с луком, овсянку и другие каши, вишни и черешни, не повредит и белое вино. Гуся с гречневой кашей можно считать классическим русским праздничным блюдом. Обычно такое блюдо готовили на Рождество. Начинка готовилась из подсушенной на сковороде гречневой крупы с луком. Особенность приготовления заключается в том, что перед тем, как поставить гуся готовиться, его обдавали кипятком. Делается это для того, чтобы поры на коже закрылись, и жир выходил бы внутрь, а не наружу. Таким образом, каша пропитывается жиром, а всё блюдо готовится равномерно и цельно.

Есть ещё один способ запекания птицы - на бутылке. Если кратко, то из гуся удаляются внутренности и грудные кости, внутрь помещается бутылка, вокруг которой располагают яблоки, ягоды, зелень. Всё зашивается и ставится печься.

Вариант запекания гуся с полынью описывать не буду, так как, во-первых, вкус специфический, во-вторых, полынь требует гораздо более деликатного обращения, чем обычные ароматические травы. А вот айвовая начинка для гуся будет беспроигрышной. Для этого возьмите 500 г очищенных от кожуры и семян плодов айвы, мелко нарежьте и смешайте со столовой ложкой сахара, чёрным свежесмолотым перцем и солью. Можно добавить корицу и бадьян. Айвовую начинку можно использовать вместе с яблоками. Прекрасным вариантом будет смесь яблок и клюквы, клюквы и квашенной капусты или вишнёво-черешневая начинка.

К готовому блюду можно подать картофель (отварной или печёный), салат из свежих овощей, квашеную и свежую капусту, зелень и солёные огурцы. В гарнире сделайте упор на свежие овощи и листья салата. Картофеля пусть будет совсем немного.

К гусю традиционно подают красное вино. Подберите сухое вино, насыщенное танинами, густое и достаточно крепкое. Вино должно обладать высокой кислотностью, зрелым вкусом, быть достаточно выдержанным. Прекрасно подойдёт бургундское и бордо или вина на основе сортов мерло и каберне совиньон.